La laiterie de Villefagnan
Avertissement : cette reconstitution de l'histoire de la laiterie de Villefagnan n'aurait pu se faire sans l'aide précieuse et désintéressée de mon ami Jean-Louis Carde, arrière-petit-fils de Claude Brothier. Claude Brothier était un visionnaire, pas suivi et parfois trahi : il avait inventé la naphtolette, 1ère voiture charentaise.
Merci également à Théo Gasseling pour ses documents d'archives de même qu'à Mme Lattion pour ses précisions complémentaires.
La collecte de lait et la fabrication du beurre dans le marais poitevin : sublime vidéo.
Préambule
Vers 1872, le phylloxéra - minuscule puceron responsable de la contamination de la vigne - débarqué récemment des Etats-Unis – avait envahi la Charente. Le premier cas connu dans les Deux Sèvres se situait à Loubillé en 1873. La moitié du vignoble fut ainsi progressivement réduite à néant, la production chutant des deux tiers.
Ce phénomène perdura et s’amplifia jusqu’en 1900 environ. Plusieurs recours étaient possibles mais le plus efficace fut de greffer les anciennes espèces sur des souches américaines insensibles à cette maladie.
Le temps de trouver le remède, la main d’œuvre était partie, migrant vers les villes ou des régions plus accueillantes. Par ailleurs, si l’intérêt de recréer le vignoble semblait évident pour les terroirs hautement cotés (petite et grande champagne), il n’en paraissait pas de même pour cette région de bons bois malgré la qualité du cépage folle blanche. Enfin, si les grandes marques de Cognac avaient résisté à la crise grâce à leurs importants stocks, il en était tout autre quant aux exploitants modestes dont la production était souvent de mauvaise qualité.
De nombreuses et grandes propriétés furent ruinées après 1885. Les viticulteurs se découragèrent. D’importantes surfaces agricoles étaient à l'abandon. Certains plantèrent des chênes ; d’autres, encouragés par l’apparition des premières coopératives laitières, ont acheté des troupeaux. On sema de grandes prairies artificielles avec du trèfle et de la luzerne. Les premiers guanos du Pérou dont le transport était devenu facile par le train, favorisaient une pousse rapide et un rendement élevé.
De nombreux vignerons disparurent, ruinés, abandonnant leurs propriétés. Les familles riches avaient encouragé en masse leurs enfants à étudier, d'où mois d'agriculteurs potentiels. Paradoxalement, la Vendée, le nord des Deux-Sèvres (la Gâtine), la Vendée, et le sud de la Vienne regorgeaient de bras que ces terres d’élevage ne pouvaient utiliser. Un phénomène de migration importante débuta alors vers la Charente.
Marcel Daniaud de Couture d’Argenson, dans l’Histoire de nos villages explique l’immigration Vendéenne et Gâtinaise : «Au siècle dernier, le rêve des familles était de donner de la terre aux enfants. Dans le département voisin, la Vendée, les familles donnaient des enfants à la terre».
Peu à peu des vaches sont achetées, la production laitière est encouragée par la création de laiteries coopératives sur le modèle de celles de l'Aunis : 1906-1907 pour Villefagnan, 1903 pour Chef-Boutonne. A noter en 1909 l'nstallation d'une laiterie à Condac destinée à produire de la caséine, mais cet établissemnt privé ne durera pas.
En savoir plus et découvrir la génèse de la production laitière en Poitou-Charentes : http://gastronomeruffec.wifeo.com/documents/vigne-phylloxera-lait-beurre-poitou-charentes.pdf L'exemple de la laiterie de Chef-Boutonne 1903 : statuts de la laiterie de Chef-Boutonne C’est l’inventif et énergique Claude Brothier, maire de Villefagnan et président du comice agricole, qui fut l’instigateur de la laiterie coopérative de Villefagnan. Les statuts ont été votés à l'unanimité le 25 mars 1906 et des sociétaires signaient encore le 24 avril 1906.
La laiterie coutera 57 350 francs en bâtiments et en matériel.
Située Route d’Aigre et mise en service en le 5 août 1907, elle débutait ses activités sous le statut de coopérative laitière. Ce sont les adhérents eux-mêmes qui prêtèrent les sommes nécessaires à sa construction.
Nous n'avons pas trouvé les plans de cette laiterie ni l'inventaire de son équipement en 1907 (Villefagnan ne disposait pas encore de l'électricité arrivée en 1924) ni l'origine de la force motrice (moteurs fixes à pétrole ? ou à vapeur ?).
Alors voici un exemple tiré de la revue Les industries du lait :
Les débuts vers 1908.
Les sociétaires étaient convoqués en réunion générale annuelle le mardi 24 novembre 1908 à deux heures du soir, à la mairie de Villefagnan.
Le problème de l'approvisionnement en eau
Nul autre source que les puits du secteur. Le 3 mars 1909, un contrat est signé avec un puisatier de Périgueux, M. le curé Calès (de Varaignes, 24), pour rechercher une source. On ne sait pas le résultat obtenu par le curé.
La même initiative s'est reproduite en 1939, car Villefagnan et ses voisines voulaient lancer un syndicat intercommunal d’adduction d’eau potable. Ces communes ont mis sur pied un syndicat en vue de former le SIAEP. Mais il est apparu difficile de trouver une source de capacité suffisante. Un puits de 43 mètres avait été foré à Villefagnan mais sans succès. Il ne se remplissait que lors des fortes pluie d'hiver.
Nota : A La Font, vers 1980, au cours de travaux, M. Gasseling a trouvé une conduite d'eau qui filait vers la laiterie, mais il n'en sait pas plus.
Eau potable (5 novembre 1940) : Le service des ponts et chaussées a établi un service d’eau potable à Villefagnan, projet qui s’élève à 12.600.000 francs. Taux probable de subvention : 60 pour cent. Prêt à 3 pour cent.
Synthèse de l'année 1907-1908 (1ère année)
- Nombre de sociétaires : 564 ;
- Lait reçu : 640 844 litres ;
- Prix du litre de lait : 0,105 franc ;
- Beurre fabriqué : 32 863, 875 kg ;
- Prix moyen du kg de beurre : 2,92 francs.
- Recette beurre : 93 161, 22 f.
- Total dépenses : 89 897,35 f. D'où pour amortissement et réserve 3 263,87 f.
La vie à la campagne, 15 juin 1909
La coopération fait la richesse des Charentes.
M. Hitier signalait dernièrement, à la Société nationale d'Agriculture, le développement rapide et les avantages de tout ordre des coopératives laitières dans la région des Charentes et du Poitou.
A l'heure actuelle, l'Association centrale, qui groupe ces coopératives et opère en leur nom, représente 107 laiteries qui traitent 230 millions de litres de lait, fabriquent 10 700 000 kilos de beurre et obtiennent des recettes dépassant 34 millions de francs annuellement.
Le beurre est vendu en moyenne 2,80 fr par kilo, et le prix du litre de lait payé aux sociétaires (y compris la valeur du petit-lait) s'élève à 14 centimes au moins - exactement 0,14 fr. Les prix extrêmes ont varié de 11 à 18 centimes. Ce sont là des résultats remarquables.
Dans des régions où le phylloxéra avait provoqué des désastres, la prospérité est revenue. Il s'agit, cependant, d'un pays de petite culture. Chaque sociétaire de laiterie possède seulement deux ou trois vaches.
Avec le développement de la production laitière, on a réussi à obtenir plus de fumiers, et les rendements des céréales ont doublé.
En même temps les idées de mutualité et d'assurance se sont répandues :
- assurances contre la mortalité du bétail,
- assurances contre les accidents agricoles au profit des sociétaires des coopératives laitières,
- organisation d'une caisse de retraites au profit des ouvriers de laiterie (360 francs par an après trente ans de service).
Synthèse de l'année 1912-1913 (6e année)
- Nombre de sociétaires : 645 ;
- Lait reçu : 1 million 384 526 litres ;
- Prix du litre de lait : 8 à 12,5 francs ;
- Beurre fabriqué : 63 232, 750 kg ;
- Prix moyen du kg de beurre : 2,77 francs.
- Recette beurre : 174 732, 80 f.
- Total dépenses : 172 973,50 f, d'où amortissement et réserve 1 759,30 f.
Malaxage proprement dit.
Après un repos plus ou moins prolongé, suivant les saisons, repos pendant lequel le beurre s'est raffermi et a pris du corps, on procède au malaxage proprement dit.
Cette opération a pour but d'expulser les dernières portions de liquide laiteux. Les malaxeurs qui servent à la pratiquer consistent en rouleaux cannelés que l'on fait tourner au-dessus du beurre placé sur une table en même temps que l'on exerce sur le rouleau une pression assez énergique.
Le rouleau cannelé étend le beurre et donne ainsi une surface de sortie plus grande, une issue plus facile au babeurre emprisonné.
C'était du beurre "Tradition du goût Poitou-Charentes"...
Les premières barattes à main, etc.
Fabrication artisanale du beurre (voire plus bas à Basleville).
La collecte était assurée par des laitiers et laitières.
De l'avoine dans le picotin des chevaux. Du blé dans la poche des fermiers...
Les statuts étaient modifiés le 22 février 1914. La première guerre mondiale verra la collecte de lait chuter. 
Que je mette de l'eau dans mon lait,
Que je n'en mette pas,
je n'en ai jamais assez...
A la fin de l’année 1918, Claude Brothier achète la laiterie à l’amiable. Il envisage de faire reprendre l’activité le 1er janvier 1919. Mais un industriel parisien tente de contrecarrer le projet. Cependant, Claude Brothier fera enregistrer la laiterie au registre du commerce le 11 décembre 1920.
Le médecin Claude Brothier débute avec son gendre ancien militaire la production de camembert extra sous le nom d'ouche à gayet.
Pourquoi Ouche à Gayet ? Caille-lait, sa racine donne un aussi beau rouge que la garance, et ses fleurs font cailler le lait. On le nomme aussi gaillet.
Mais il semble qu'il y ait plus efficace...
Caillette, dans les mammifères ruminants, la quatrième cavité de l'estomac, laquelle est l'estomac proprement dit. On lui a donné ce nom, parce qu'on trouve dans l'estomac des veaux la présure qui fait cailler le lait.
Le dimanche 23 janvier 1921, Claude Brothier revendait la laiterie à son gendre, Joseph Rogerie. Ce dernier était démobilisé depuis avril 1919 et, pour raison de santé, ne souhaitait pas poursuivre sa carrière militaire.
Le 6 janvier 1923, Joseph Rogerie meurt subitement. Il laisse sa femme, Jeanne Rogerie, à charge de cinq enfants, seule pour reprendre à son compte la laiterie. Rapidement, la direction de la laiterie s’avère une opération difficile. Jeanne Rogerie est mise en prise à de nombreuses difficultés, venant quelquefois de ses propres employés.
Etre femme aux commandes n'était pas chose facile. La preuve, en 1925 les femmes sont interdites de bureau au sein de la Société Coopérative Agricole pour l'utilisation des machines et instruments agricoles "La Villageoise" de Couture d'Argenson (commune voisine des Deux-Sèvres) :
Jeanne Rogerie va louer alors la laiterie tout en cherchant à la vendre. Elle quitte la laiterie et s’installe à Angoulême en mai 1927.
La location se fera aux établissements de Jeanne Martin à Bordeaux en 1927, laquelle installe à Villefagnan un gérant du nom de Meriggiani. De nombreuses difficultés s’annoncent alors.
L'Ouest Eclair (éd. Nantes) 6 octobre 1928
On demande femme seule, très sérieuse, de 45 à 55 ans, pour faire cuisine ouvriers dans laiterie, soigner poules. etc. Gage 300 francs par mois. logée, nourrie. Ecrire Laiterie de Villefagnan (Charente).
En 1932, la laiterie est à vendre.
Laisser passer la publicité : patience !
La laiterie fabriquait alors du beurre, du fromage et de la caséine.
Les caséines sont des protéines qui constituent la majeure partie des composants azotés du lait. La première phase de la fabrication du fromage est leur précipitation par adjonction d'un acide ou de présure. La caséine est une colle utilisée dans les vins blancs pour les rafraîchir. La caséine est utilisée comme liant de peinture. La caséine entre dans la fabrication de la Galalithe, polymère découvert en 1893 par Auguste Trillat (1861-1944)], biodégradable, hypoallergénique et antistatique.
Des témoignages indiquent d'importantes pertes financières pour les paysans du secteur livrant leur lait à Villefagnan. Déçus, ils se reportent sur la laiterie de Luxé, la laiterie de Saint-Saviol. Voire Chef-Boutonne ou Aunac.
Cela ne semblait pas aller mieux à Charmé...
En 1936, il y eut en particulier un important échange de lettres entre Jeanne Rogerie et son frère ainsi qu’avec Mme Martin. Des pourparlers s’engagèrent jusqu’à la résiliation du bail.
Jeanne Rogerie dut envisager des réparations et fit intervenir un avoué, maître Vallade et un architecte, M. Mignon.
La laiterie de Villefagnan ne fonctionnait plus depuis plusieurs mois. La clientèle était perdue. Une première annonce se fait discrètement dans la presse locale.
Puis les cartes sont abaissées, chacun saura désormais que la laiterie de Villefagnan est à vendre.
1937 CG 16, rapport du préfet
Ce vœu relatif à la prophylaxie de la tuberculose a été transmis à M. le Ministre de l'Agriculture le 20 Janvier 1937.
a) Tout producteur de lait livrant son lait à la consommation familiale soit tenu de soumettre son troupeau aux mesures de prophylaxie de la tuberculose.
b) La patente spéciale délivrée par les services vétérinaires aux propriétaires ayant, soumis leurs troupeaux à la prophylaxie libre de la tuberculose, aux termes de la loi du 7 Juillet 1933 soit exigée de tout producteur livrant son lait à la consommation.
c) Les laiteries soient invitées à payer à un prix légèrement supérieur le lait provenant des étables dont les propriétaires seront soumis à cette patente.
Ce vœu a été transmis à M. le Ministre de l'Agriculture le 21 Janvier 1937.
Baisse du prix du lait en 1937
M. le Ministre de l'Agriculture le 21 janvier 1937 a fait l'objet de la réponse ci-après :
Paris, le 16 février 1937.
Le Ministre de l'Agriculture,
à Monsieur le Préfet de la Charente.
Par lettre du 21 janvier dernier, vous avez bien voulu me transmettre un vœu du Conseil Général de votre département, signalant le préjudice causé aux producteurs de la Charente par la baisse du prix du lait et de ses dérivés et demandant que par un contingentement sévère du beurre étranger de tous les corps gras pouvant le remplacer, il soit fait le nécessaire pour amener une revalorisation de ces produits.
J'ai l'honneur de vous faire connaître que depuis le 15 février 1936, l'importation en France des beurres étrangers est totalement prohibée. D'autre part, l'entrée des corps gras, d'origine étrangère, susceptibles d'être utilisés dans la fabrication des margarines et graisses alimentaires qui actuellement font concurrence à la consommation du beurre, est également interdite.
Pour le Ministre et par autorisation, le Directeur adjoint de l'Agriculture.
En avril 1937, Jean et Simone Lattion visitèrent la laiterie en vue d’une location éventuelle.
La laiterie était en moins bon état que la maison d’habitation, mais les couvertures étaient impeccables.
Jean Lattion était Suisse. Son oncle et sa tante Lemarinier, sans enfants l'ont employé dans leur fromagerie "Lemarinier et Lecointre" qui commercialisait la marque "Le Donjon" (Laiterie créée en 1926-1927).
Jean Lattion était venu en vacances chez eux à Luxé en 1928. Il restera travailler à la laiterie - où oeuvraient aussi Jean et Rocco Banffi (Suisses également) - durant plusieurs années et fera avec le temps des tournées de collecte de lait en camion. C’est ainsi qu'à La Charrière de Brettes il rencontra un jour celle qui deviendra sa femme : Simone Lucas, qu'il épouse en 1936 à Luxé, où ils vont d'abord résider. (Source : Mme Lattion)
Les époux Lattion louèrent les bâtiments de la laiterie de Villefagnan du 1er juillet 1937 au 1er juillet 1945 (Puis ils ont acheté les bâtiments - en 1945).
Ils habitèrent la maison de la laiterie, jusqu'en 1960. Ils ont pu collecter le lait d'une partie de la clientèle de Luxé.
Jean Lattion s'équipa de matériel neuf Alfa Laval : écrémeuse, baratte. Les bidons étaient achetés en Charente-Maritime. Il fallut acheter deux ou trois camions.
Grâce à ce couple travailleur et moderne, leur commerce prospéra rapidement.
Le premier jour d’exercice à Villefagnan, Jean Lattion avait déjà collecté 835 litres de lait (20 000 en 1962) … Leur beurre était estimé (diplôme décerné à Angoulême). Ils collectaient du lait de chèvre pour faire un fromage de type Sainte-Maure.
Ils purent achèter la laiterie en 1945.
Jean Lattion continue à équiper et moderniser la laiterie.
Après guerre, Jean Lattion distribuait tous les jours du lait frais en bouteille à sa cleintèle d'Angoulême.
Ci-dessous, trois cartes postales de Basleville faute de photos illustrant les activités de la laiterie de Villefagnan
Deux laiteries à Basleville
La première laiterie coopérative de "Basleville" était située au lieu-dit éponyme, c'était une usine de transformation qui pouvait traiter, en 1900, une moyenne de 5000 litres de lait par jour et produire 250 kg de beurre. On y produisait le fameux camembert "Capucin".
Il y avait une autre laiterie installée également au lieu-dit Basleville, la laiterie Vergnaud.
Sur cette étiquette, les monts du Valais suisses expriment la nostalgie de Jean Lattion. Qui devait être la même pour son oncle et sa tante Lemarinier à Luxé qui produisait le camembert le Chamois - l'étiquette figure aussi des montagnes.
En 1953, il était l’un des premiers à stériliser le lait. Il achète une embouteilleuse allemande et un homogénéisateur pour faire du lait U.H.T.
La matière grasse après éclatement, est répandu dans le lait puis chauffée très brièvement à 115°C.
La laiterie employait à cette époque une trentaine de personnes outre Jean et Simone Lattion. Il fallait pour la collecte 7 ou 8 ramasseurs, et autant de camions.
La laiterie de Villefagnan du temps des époux Lattion.
Une vingtaine de personnes œuvraient à la laiterie : dix pour le beurre et le lait ; dix pour le fromage. Les Lattion employaient une secrétaire à plein temps.
Ils géraient une porcherie de 200 porcs à côté de la laiterie afin de rentabiliser le petit lait. Ce qui n'empêchait pas d'en distribuer aux clients.
L'eau utilisée pour la fabrication du beurre était pompée dans le puits de la laiterie. Pour le lavage, et la grosse chaufferie à charbon qui fournissait à la laiterie de la vapeur pour entrainer les turbines (pas de moteurs électriques, pas besoin d'électricité) - qu'ils firent installer - ils récupéraient l'eau à La Font et la transportait dans une citerne de 3 000 litres (consommatioon d'une journée).
Vers 1956 ils inaugureront une fromagerie dans les sous-sols de la laiterie.
Promotion des produits laitiers. 
Après guerre la laiterie fabrique du fromage de chèvre.
Cette facture de 1959 nous indique la diversité de la production.
En 1962, étaient traités par jour 20.000 litres de lait dont la qualité était vérifiée aléatoirement chaque mois par un contrôleur pour en vérifier la densité.
La clientèle était importante et s’étendait au delà d’Aigre, à Verdille et vers la Charente Maritime.
Malgré l’importance de la laiterie, située dans la moyenne en Charente (16e environ sur une trentaine). A cette époque, la concurrence était rude et peu à peu, la plupart des laiteries de la région fermaient où se regroupaient.
Pressentant l’évolution inéluctable vers le regroupement, les Lattion fusionnèrent le 1er juillet 1962 (Jean Lattion, très fatigué, est décédé le 5 juillet 1962) avec la laiterie de Réparsac près de Cognac. La collecte du lait fut toutefois maintenue autour de Villefagnan mais le lait était traité à Réparsac. Le matériel fût vendu à d’autres laiteries. C’était du très bon matériel, très moderne pour l’époque, d’origine allemande et suédoise, sans conteste le meilleur sur 300 km à la ronde. Il permettait en particulier la pasteurisation et la stérilisation du lait. a noter que les Lattion avaient été dans les premiers en 1953 à stériliser du lait.
Jean Lattion avait employé au plus fort de ses activités une cinquantaine d’employés. La laiterie a fermé en 1962. Jean Lattion décédait le 5 juillet 1965 à l'âge de 53 ans.
Plus tard un garage s'installe dans la laiterie.
En 1989, Simone Lattion vendait la laiterie (les bâtiments et le terrain autour) à Pierrot Plisson pour monter une superette, une station service et une entreprise de matériaux de construction. Depuis, la maison d’habitation de la laiterie a été restaurée et louée.
Réparsac
L'usine Grand'Ouche (groupe Bongrain), c'est le poumon économique de Réparsac, dans un secteur où l'on se dit, a priori, que la vie tourne autour de la vigne. 150 Charentais sont employés dans la laiterie. Une entreprise à l'image du village : discrète.
En 1958...
Cette laiterie privée fut créée vers 1930 par Vezien, et devient une fromagerie. Progressivement elle accroit sa production en absorbant d'autres laiteries (comme celle de Villefagnan).
En 1970 le groupe Bongrain l'acquiert, la transforme et l'agrandit en fromagerie industrielle.
Les produits : Tartare, Chavroux, fromage de chèvre doux.
Réparsac, c'est l'usine où le groupe Bongrain fait fabriquer les fromages de marque Chavroux, fromage à pâte fraîche au lait de chèvre dont la marque appartient au groupe fromager industriel Bongrain. Ce fromage pasteurisé industriel est fabriqué en Charente à Réparsac près de Cognac depuis 1985.
En 1987, la fromagerie avait fait 130 MF de chiffre d'affaire pour un effectif de 160 personnes.
