"Les truffes qui font les délices du gourmet et l'ornement des bonnes tables, assurent aussi le bonheur de ceux qui les trouvent. La figure d'un chercheur de truffes s'annonce toujours par l'hilarité et l'insouciance... Il y a des amateurs qui mettent un grand prix à ce comestible, et l'histoire nous parle d'un cardinal (le cardinal Passionci à Rome) qui avoit tous les jours à table un pâté de perdreaux aux truffes, que ses gens avoient soin de lui faire venir de France." (1807 Archives littéraires)
La truffe d’Angoumois est (était) jaune et musquée Plante, ou plutôt tubercule charnue, sans tiges, sans racines, sans feuilles ; écorce plus dure que la substance intérieure, chagrinée et comme vermiculée à sa superficie.
On distingue dans le commerce trois espèces, on plutôt trois à quatre variétés de truffes. Sont-ce réellement des variétés ou une manière d'être différente quant à la couleur, soit extérieure, soit intérieure, de la chair et de l’écorce, soit à l'odeur ou parfum ?
Les blanches, appelées truffes du printemps, n'ont point d'odeur, ou du moins très-peu, proportionnée à celle des noires.
En Angoumois, on en trouve dont la couleur est jaune ou d'un brun clair, et dont le parfum est musqué. Elles y sont méprisées, et nommées muquettes.
Les muquettes, ou musquées d'Angoumois, sont une variété réelle des premières, ainsi que celles des environs du Mont Cenis. Cette plante singulière affecte certaines régions , certaines espèces de terres, et on peut dire qu'en France elle suit une latitude de l'est à l'ouest du royaume, sur une hauteur du nord du midi de 30 à 36 lieues.
1836, Moynier, traité complet de la truffe...
Les truffes d'Angoulême sont assez grosses, mais monstrueusement placardées de terre à leur alentour et toujours de terre fort humide, parce que les paysans ont la friponnerie de les mastiquer avec une terre mêlée de glaise, et après avoir rassemblé les truffes en tas, pour en augmenter le poids ils les arrosent abondamment et fréquemment d'eau ; aussi les truffes d'Angoulême sont-elles généralement méprisées.
La truffe noire
Les vraies provinces à truffes noires sont le Bas-Dauphiné, le nord de la Provence, la chaîne des montagnes qui traverse le Languedoc, de l'est à l'ouest, et surtout les provinces du Périgord et de l'Angoumois où elles surabondent, tandis qu'elles sont exclusivement rares dans le Poitou et dans la Saintonge qu'elles avoisinent. "J'en ai trouvé de fort petites, à la vérité, dans les environs de Lyon, au pied des charmes. On en rencontre par hasard quelques unes dans la Bourgogne."
Truffes noires des environs de Villefagnan.
En Angoumois elles se multiplient jusque dans les vignes, dans les terres labourées et dans les chaumes.
Cependant l'observation générale prouve que les meilleures et les plus belles aiment l'abri des arbres quelconques ; que les voisines du chêne noir sont plus délicates ; que le genévrier diminue leur qualité ; enfin , que si on coupe leur arbre protecteur, la truffière disparaît. On a encore observé qu'on n'en trouve pas, ou du moins rarement, au pied des arbres fruitiers à pépin.
La truffe ne souffre aucune plante dans son voisinage. La surface de la terre est nue partout où elle végète ; et pour peu que le sol soit sec, se gerce en manière de croix sur l'endroit où la truffe végète.
"Le cochon destiné à la recherche des truffes, doit être âgé d'environ cinq mois, leste et accoutumé à marcher, afin de pouvoir résister à la fatigue du matin au soir, et parcourir quelquefois trois ou quatre lieues dans la journée. On est obligé, par cette raison, d'en dresser un jeune tous les ans ; il deviendrait trop pesant d'une année à l'autre. Tous les cochons ne sont pas propres à ce travail : plusieurs regardent avec indifférence les truffes, et d'autres les mangent avec avidité."
RUFFEC en 1849 (Charente), Ruffiacum
Hôtels : de la Poste, établissement renommé pour les pâtés de foies gras truffés, de perdreaux, de chapons, dont il fait des envois considérables ; des Ambassadeurs, bonne maison. Tribunal de première instance, sous-préfecture, bains public. Pop. 3,100 hab.
Cette petite ville est située sur le ruisseau du Lien, qui abonde en excellentes truites saumonées.
Elle est bien bâtie, bien percée et d’un aspect très pittoresque.
Curiosités : la place d’Armes. Le Dauphin, où se sont tenus plusieurs conciles et synodes ; l’église, édifice très-ancien, d’une architecture remarquable, et dont le portique date du XIe siècle; les ruines de l’ancien château des comtes de Broglie.
Commerce : grains, bétail, fromage, marrons.
Les environs produisent d’excellentes truffes, et on y fait des fromages à la crème d’un goût délicieux.
On fait le trajet de Tours à Ruffec en 12 heures, ainsi que de Bordeaux à Ruffec.
Excursions: à 2 kil. aux moulins de Condac, superbe minoterie; à 4 kil. S., au château de Verteuil, ancienne habitation des ducs de La Rochefoucauld ; aux forges de Ruffec.
A cette époque, pas encore de train, les déplacements se font à pied ou en calèche.
Mais d’Angoulême, on peut aussi miser sur les voies d’eau grâce à la navigation à vapeur : la Charente est navigable jusqu’au quai, au bas de la ville. Un bateau à vapeur fait le service trois fois par semaine, entre Angoulême et Saintes.
Source : Guide classique du voyageur en France – Page 307, Jean-Marie-Vincent Audin – 1849.
Renaissance de la truffe au pays
La truffe retrouve peu à peu ses droits au pays de Villefagnan. Le calcaire des coteaux locaux se prête bien à la pousse des chênes truffiers. Des propriétaires courageux tentent l’aventure, par passion avant tout. Ils ont dressé des chiens, et, après de longues années de patience, ont l’immense plaisir de dénicher de beaux exemplaires.
Truffes
On croit que l'Espagne nous en apprit l'usage vers le quatorzième siècle. Le poète Eustache Deschamps, sous le règne de Charles VI, se vengea des truffes qui l'avaient incommodé, en faisant une ballade contre elles. Au seizième siècle, on cuisait les truffes, dans du vin ou sous la cendre, enveloppées d'étoupes, ou dans de l'eau, avec de l'huile, du sel, et des plantes aromatiques. Pour les conserver, on les mettait dans du vinaigre; mais, comme elles y contractaient un goût désagréable, on les faisait tremper douze ou quinze heures dans de l'eau de rivière, avant de les employer; on les cuisait ensuite dans du beurre avec des épices. Les meilleures truffes étaient celles de Franche-Comté, de Saintonge, de Dauphiné, de Bourgogne et d'Angoumois. On connaissait aussi une espèce de truffe suisse, nommée cartoufle, « plus lisse et plus claire que la truffe ordinaire » dit Olivier de Serres.
La truffe d'Angoumois et les autres Plante, ou plutôt tubercule charnue, sans tiges, sans racines, sans feuilles ; écorce plus dure que la substance intérieure, chagrinée et comme vermiculée à sa superficie. On distingue dans le commerce trois espèces, on plutôt trois à quatre variétés de truffes. Sont-ce réellement des variétés ou une manière d’être différente quant à la couleur, soit extérieure, soit intérieure, de la chair et de l’écorce, soit à l’odeur ou parfum ?
Les blanches, appelées truffes du printemps, n’ont point d’odeur, ou du moins très-peu, proportionnée à celle des noires.
En Angoumois, on en trouve dont la couleur est jaune ou d’un brun clair, et dont le parfum est musqué. Elles y sont méprisées, et nommées maquettes.
Les muquettes, ou musquées d’Angoumois, sont une variété réelle des premières, ainsi que celles des environs du Mont Cenis. Cette plante singulière affecte certaines régions, certaines espèces de terres, et on peut dire qu’en France elle suit une latitude de l’est à l’ouest du royaume, sur une hauteur du nord du midi de 30 à 36 lieues.
Les vraies provinces à truffes noires sont le Bas-Dauphiné, le nord de la Provence, la chaîne des montagnes qui traverse le Languedoc, de l’est à l’ouest, et surtout les provinces du Périgord et de l’Angoumois où elles surabondent, tandis qu’elles sont exclusivement rares dans le Poitou et dans la Saintonge qu’elles avoisinent. J’en ai trouvé de fort petites, à la vérité, dans les environs de Lyon, au pied des charmes. On en rencontre par hasard quelques unes dans la Bourgogne. En Angoumois elles se multiplient jusque dans les vignes, dans les terres labourées et dans les chaumes. Cependant l’observation générale prouve que les meilleures et les plus belles aiment l’abri des arbres quelconques ; que les voisines du chêne noir sont plus délicates ; que le genévrier diminue leur qualité ; enfin, que si on coupe leur arbre protecteur, la truffière disparaît. On a encore observé qu’on n’en trouve pas, ou du moins rarement, au pied des arbres fruitiers à pépin.
La truffe ne souffre aucune plante dans son voisinage. La surface de la terre est nue partout où elle végète ; et pour peu que le sol soit sec, se gerce en manière de croix sur l’endroit où la truffe végète.
M. Meunier, à qui l’on doit de très bonnes observations sur l’Angoumois, dit y avoir vu se former une truffière dans un pré haut. La première année la pelouse devint jaune, et elle périt entièrement la seconde année, dans toute l’étendue de la truffière.
Lorsque l’été est chaud, et la chaleur entrecoupée par des pluies, on est presque assuré d’avoir une belle récolte, surtout si les froids de l’hiver précédent ont été modérés. Une opinion assez générale est que plus il y a de coups de tonnerre pendant l’été, et plus la grosseur et l’abondance des truffes augmentent.
Si on fouille la terre à la fin de mars, ou au commencement d’avril et en mai, on les trouve grosses comme de petits pois, rondes, rouges en dessus et blanches en dedans.
C’est à la fin de mai qu’on les récolte, mais elles sont sans parfum : on les coupe par tranches; placées sur des claies, elles évaporent leur eau de végétation, se dessèchent, et fournissent ce qu’on appelle truffes blanches, dont on se sert pour les ragoûts.
Petit à petit, et à mesure que la saison s’avance, elles changent de couleur. Au commencement de novembre, elles acquièrent une couleur brune inégale qui successivement graduée, devient plus foncée, accompagnée de veines ou marbrures blanches ; enfin, elle devient rembrunie, tirant sur le noir.
Les premières gelées assaisonnent les truffes dans la terre, et les préparent à soutenir les plus grands froids sans en être endommagées. C’est alors qu’elles sont pesantes, fraîches, rondes ; pour l’ordinaire, de la grosseur d’un œuf, souvent beaucoup plus, et d’un bon parfum.
Ce végétal singulier dans tous ses points, a, comme les autres racines des plantes, un insecte qui le dévore ; c’est un ver blanc qui provient de la ponte d’une mouche bleue, tirant sur le violet. Elle s’insinue dans la terre, pique la truffe, y prépare un nid tissé comme d’une soie blanche, y dépose son œuf, et après que le petit animal est éclos, il se nourrit de la substance du végétal, devient chrysalide, et enfin sort de terre dans son état parfait de mouche. L’endroit de la truffe piqué du vers, est plus noir que le reste de sa substance, et contracte une saveur amère très caractérisée. L’extérieur ou écorce chagrinée de la truffe, est souvent parsemée de petits points blancs ; ce sont autant d’insectes à peu près semblables aux mîtes, qui se nourrissent sur sa superficie, comme les pucerons sur l’écorce des feuilles ou des jeunes tiges, et souvent pénètrent et se rassemblent dans le nid d’où la mouche est sortie pour venir folâtrer dans l’air et s’accoupler, afin de perpétuer son espèce. Plusieurs naturalistes ont mal à propos considéré ces points blancs comme les parties constituantes de la fleuraison de la truffe.
M. Meunier, dans l’ouvrage cité, décrit ainsi la manière de récolter les truffes dans l’Angoumois. « L’expérience a fixé les trois manières de tirer les truffes du sein de la terre. On les cherche à la marque, au pic, et au cochon. On emploie la première méthode avant les vendanges. Les truffes croissent à différentes profondeurs. Celles qui sont les plus près de la surface de la terre, la fendent, la soulèvent en grossissant, de manière qu’elle est assez sensiblement bossuée, pour que des yeux assez experts distinguent ce travail de la nature, de toute autre inégalité qui n’aurait point la même cause pour principe. On la découvre et on la trouve placée comme une pierre ronde qui serait dans la terre. La truffe étant encore blanche, n’ayant presque ni goût ni odeur, il est dommage de troubler sa tranquille station. Lorsqu’elle est une fois déplacée, on la repose inutilement dans sa loge ; elle pourrit, quelques précautions que l’on prenne pour la remettre exactement dans la même position. Ces soulèvements de terre, indicateurs des truffes, sont affaissés par les pluies, alors on ne les trouve plus à la marque ».
Le pic fait plus de ravages : aussitôt que les vendanges sont faites, les paysans se répandent dans les campagnes pour ouvrir la terre, dans les endroits où ils soupçonnent qu’il y a des truffes. Les truffières restent à peu près dans le même emplacement pendant plusieurs années consécutives ; elles sont presque toujours connues. Les paysans commencent d’abord à fouiller dans les endroits qui ne paraissent couverts d’aucune plante : s’ils trouvent, selon leur expression, une belle terre, c’est-à-dire, si elle est pure, et qu’ils n’y rencontrent aucune racine vivace, c’est une marque presque infaillible de la présence des truffes ; s’ils rencontrent, au contraire, quelques petits végétaux, surtout de petits champignons, ils fouillent d’un autre côté, en suivant toujours les meilleures veines. On cherche les truffes de cette manière jusqu’à la fin du mois de novembre ; alors le pic est insuffisant, et le produit ne le dédommagerait pas de la perte du temps. Cet instrument ne peut découvrir les truffières nouvelles ; il en périt, et il s’en forme tous les ans.
Lorsque les truffes ont de l’odeur et un parfum qui peut déceler leur position, on les suit, pour ainsi dire, à la piste, et le meilleur odorat que l’on ait employé pour les trouver, est celui du cochon.
Les truffiers savent dresser cet animal à leur recherche , et il ne leur faut que trois ou quatre jours. Un beau temps est avantageux pour la découverte des truffes ; trop d’humidité concentrerait leur odeur et un vent excessif la dissiperait. S’il est modéré, cette circonstance est favorable : on fait marcher le cochon à la rencontre du vent ; le courant d’air porte au nez de l’animal les exhalaisons de la truffe, et le met sur la voie. Lorsqu’il a trouvé sa position, il fouille la terre et le conducteur le détourne par l’oreille, et achève le reste du travail. Le cochon abandonne sa proie, et il demande à l’instant sa récompense, qui consiste en quelques grains de blé d’Espagne ou maïs, ou quelques glands qu’on lui donne.
Le cochon destiné à la recherche des truffes, doit être âgé d’environ cinq mois, leste et accoutumé à marcher, afin de pouvoir résister à la fatigue du matin au soir, et parcourir quelquefois trois ou quatre lieues dans la journée. On est obligé, par cette raison, d’en dresser un jeune tous les ans ; il deviendrait trop pesant d’une année à l’autre.
Tous les cochons ne sont pas propres à ce travail : plusieurs regardent avec indifférence les truffes, et d’autres les mangent avec avidité. On ne manque pas d’acheter ces derniers.
Source : Cours complet d’agriculture, théorique, pratique, économique, page 484, François Rozier, Jean-Antoine-Claude Chaptal (comte de Chanteloup), André Thouin – 1796.
Aujourd'hui les trufficulteurs utilisent le chien pour chercher la truffe...
La fin des haricots... En 1960 les truffes du Périgord étaient en voie de disparition. Les chênes truffiers ne donnaient plus, on ne sait pourquoi. Certains marchés de Dordogne et du Périgord qui offraient jusqu'à 500 kgs de truffes, n'en présentaient péniblement que 50 kgs à peine.
Toutes ces circonstances restreignèrent une industrie inimitable, et, dont les débouchés étaient pratiquement illimités. La fabrication des pâtés de perdreau truffés de Ruffec et du pâté de foie gras s'arrêta ainsi.
En 2012 les truffes sont à nouveau élevées en Ruffécois, le foie gras fait un timide retour, les perdreaux sont cependant rares et leur élevage absent. Mais les supermarchés regorgent de "bonne mangeaille" industrielle... Quant aux charcutiers, la profession n'intéresse plus personne parce qu'il faut être courageux et trouver un maître d'apprentissage capable et honnête.
Morilles
Elles étaient fort estimées, avant que les champignons commençassent à l'être. On lit dans la légende de saint Pardoux, qu'un paysan, ayant trouvé des morilles, voulut les offrir au saint : il fut rencontré en route par un grand seigneur nommé Racagnaire, qui s'empara de ces morilles et se les fit servir à dîner ; mais, dit le légendaire, elles lui donnèrent des coliques affreuses, dont il ne se guérit qu'en avalant de l'huile que Pardoux avait bénite. Au seizième siècle, presque toutes les morilles que l'on consommait en France venaient de Narbonne et des environs du Rhône ; elles arrivaient à Paris confites dans du sel.
Mousserons
Ils étaient également recherchés au seizième siècle ; mais on n'admettait sur les tables, selon Olivier de Serres, que ceux qui étaient « petits, blancs au dehors et rouges en dedans ». Ainsi que les morilles, les mousserons entraient dans l'assaisonnement des ragoûts dits potages.
Champignons
Legrand d'Aussy prétend à tort qu'il n'est pas fait mention des champignons avant l'époque de Louis XIII, car le Ménagier de Paris enseigne la manière de connaître les meilleurs et de les accommoder.
