Le pâté de perdreau truffé
Ainsi va le pâté de perdreau truffé...
"Je ne sais de quelle route arrivait ce courrier ; mais sa malle contenait de singulières dépêches. Avant d'en venir aux lettres, il fallut débarrasser la voiture d'une terrine de Nérac (pâté de perdrix truffée), à l'adresse d'un chef de bureau, qui lui-même en avait disposé en faveur d'un juge de la cour d'appel, où il venait d'évoquer une affaire ; d'un baril d'huile de Provence, destiné à la femme d'un administrateur ; d'une cloyère d'huîtres vertes de Marennes, promise par un acteur ambulant à un journaliste sédentaire ; enfin, après avoir encore extrait de la malle deux jambons de Bayonne, un fromage de Roquefort, et 10 livres de truffes de Ruffec, dont le conducteur seul connaissait la destination, on sortit la correspondance. Elle fut sur-le-champ portée au bureau d'arrivée : deux heures après, chaque lettre était parvenue à son adresse." Source : Le Bonhomme ou Nouvelles observations sur les mœurs parisiennes – 1818.
Recette du pâté de perdreau truffé de Ruffec
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Prenez 3 ou 4 perdrix rouges, selon la grandeur de la terrine qui doit vous servir (ces terrines sont en faïence ou porcelaine allant au feu) ; coupez les pattes et les ailes, désossez-les et les assaisonnez de sel et d'épices.
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Prenez les foies dont vous avez ôté l'amer, pilez-les, mettez dans votre mortier une farce pareille à celle qu'on emploie pour la galantine de dinde, pilez jusqu'à la consistance d'une pommade ; faites de petits filets de jambon, de lard, de langue à l'écarlate, de truffes, des filets mignons de vos perdreaux ; étendez les perdrix et posez sur chacune une barde de lard, un peu de farce, des filets de jambon, de lard, de perdreaux, de truffes ; roulez vos perdrix comme des petites galantines, foncez le fond et le tour de votre terrine avec des bardes de lard, mettez-y de votre farce à un quart de la hauteur, quelques truffes, les perdrix l'estomac en bas, finissez de remplir la terrine avec de la farce et des truffes afin qu'il n'y ait aucune cavité dans l'intérieur.
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Garnissez le dessus de bardes de lard, et fermez la terrine de son couvercle ; collez autour de la fermeture des bandes de papier trempées dans une pâte d'eau et de farine, afin que l'air ne pénètre pas.
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Faites cuire à un four doux pendant 3 ou 4 heures, selon l'épaisseur ou la grandeur de la terrine.
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Ayez un couvercle sans queue, qui entre juste dans la terrine, mettez-le sur la viande et chargez-le d'un objet pesant pour presser; retirez la graisse qui couvre le couvercle pour vous en servir plus tard.
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Le lendemain mettez un couvercle sur la terrine avec du feu dessus, afin de chauffer et de détacher celui qui presse la viande ; faites fondre la graisse que vous avez enlevée la veille du dessus de votre couvercle et la remettez sur la terrine.
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Lorsqu'elle sera froide, finissez de la remplir avec du saindoux que vous laisserez refroidir. Remettez le couvercle de la terrine que vous aurez bien nettoyée ; collez du papier autour du couvercle et la laissez dans cet état jusqu'à ce que vous soyez disposé à en faire usage.
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Une terrine aussi bien conditionnée peut se garder 18 mois, et je dirai môme que j'en ai préparé qui ont fait des voyages de long cours et qui sont revenues sans être endommagées.
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Lorsque vous voulez vous en servir vous retirez la graisse qui est sur la terrine jusqu'a la viande; trempez la terrine dans l'eau chaude et renversez-la sens dessus dessous sur votre plat, ou bien servez sur table avec la terrine, ce qui est le plus en usage.
Plaque fin XIXe
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Grand-Hôtel des Postes tenu par Claudot-Deschandeliers.
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Maison d'ancienne réputation, de premier ordre.
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Grand jardin dans l'hôtel, omnibus à tous les trains.
A la saison de la chasse, les perdreaux arrivaient à plein panier. Dès que les volatiles étaient plumés et désossés, leur chair et quelques lamelles de truffes locales «bondissaient» relever le goût des terrines de pâté de Ruffec. Un véritable péché selon Guez de Balzac, une gourmandise très convoitée à la Cour du Roi de France.
