Les farcis poitevin et charentais à Ruffec
Ol ét pa li çhi cope le farci !
Ce n'est pas lui qui coupe le farci !
Ce n'est pas lui qui porte la culotte !
Et puis, tu sais pas, l'aviont fait un farci tellement grous que l'aviont perdu la faucheuse dedans. (Catherine Robert, Michel Valière - 1979)
On appelle «far» dans l'ouest du Poitou et «farci» ailleurs, les légumes verts avec œufs, cuit au pot, en poche. Cet apprêt constitue une sorte de farci. On le fait avec toutes sortes d'herbes vertes (oseille, chou vert, bettes…).
Un « farci au pot » ou « far poitevin » c'est, par exemple, un hachis de bettes ou d'oseilles, et d'oignons, avec des herbes et des œufs, bouilli au pot...
Le far est connu dans la quasi-totalité du Poitou contrairement au farci qui est commun dans le sud des Deux-Sèvres et de la Vienne. (Robert Favreau, 1983).
Très souvent, les commerçant proposent du farci industriel plus ou moins acceptable. Une mauvaise publicité pour ce produit qui peut être exceptionnel. Il aurait été produit à l'origine dans le pays civraisien (86) entre Poitiers et Confolens, mais il est facile à trouver dans les Deux-Sèvres et les Charentes. Il existait au XIXe siècle sous le nom de far. Il a été commercialisé recemment dans la seconde moitié du XXe siècle.
On le consomme en entrée froide. Ou entrée chaude (des traiteurs en font en portion individuelle). Il excelle comme plat principal frit à l'huile dans la poêle.
Exemple d'utilisation intelligente et gastronomique du farci
Béatrice et Jean-Luc Boutin proposent de la charcuterie à partir de leurs cochons et cuisent dans leur four à bois des cochons de lait farcis au... farci de Poitou-Charentes (recette secrète mais néanmoins extraordinaire).
Farci poitevin et farci saintongeais extras
La charcuterie "Le cochon rose" propose à Ruffec deux variantes du farci de Poitou-Charentes fabriquées sur place et à l'ancienne. De même avec ses saucisses sèches recette de Néré (17) : un régal...
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Une version typiquement poitevine avec des "herbes" et du lard de porc cuits en poche, il existe une poche à farci spéciale mais un torchon fait l'affaire. Le farci se cuit dans un pot au feu.
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Une version saintongeaise avec des "herbes", de la viande et du lard de porc hâchés, le tout précuit séparément, mis en terrine, et terminés au four. Mmm !
Comme il y a autant de recettes de farci que de familles en Poitou - on aime mieux le farci dans les Charentes s'il contient plus de viande (jambon par exemple) - et comme Ruffec est au carrefour de troisdépartements, il ne faudrait pas se risquer à s'arrêter à une seule.
Le farci poitevin dans son filet (poche).
Les poches à farci se trouvent dans la région de Sommières-du-Clain (86).
Osons quelques liens "poitevins" toutefois :
Ou charentais bien entendu...
