Le foie gras est obtenu par gavage de l'oie puis du canard. "Le foie gras n'a été inventé ni dans les Landes ni en Alsace. Déjà, sur les fresques des tombeaux d'Égypte figuraient des oies aux foies rebondis (1). Des hiéroglyphes exposés au musée du Louvre en témoignent. Sur les bords du Nil, point de passage de la migration des oies et des canards, on aurait remarqué la faculté naturelle de ces oiseaux à constituer des réserves de graisse avant d’affronter le voyage du retour. En effet, les oies capturées avant le grand départ possédaient un foie hypertrophié qui faisait le régal de ses consommateurs. Voilà comment serait née l’idée de gaver les oies et les canards en imitant cette tendance naturelle des palmipèdes. Connue aussi des Grecs et des Romains, la tradition du gavage est diffusée par les communautés juives en exode qui utilisaient l’engraissement des oies pour produire des matières grasses remplaçant ainsi le saindoux (considéré comme impropre à la consommation). Un point sur lequel tous les historiens s’accordent, c’est la paternité du « pâté de foie gras », un foie gras enfermé dans une croûte pâtissière. Cette recette qui s’épanouit au XVIIIe siècle est alsacienne. (1) Mais on ne possède aucune preuve que les Egyptiens mangeaient du foie gras, ils semblaient intéressés plutôt par la graisse de l'oie.
Invention alsacienne
En revanche, le pâté de foie gras, avec croûte feuilletée et barde de lard, a bel et bien été inventé à Strasbourg par Jean-Pierre Clause, cuisinier d'origine normande, alors au service du maréchal de Contades, en 1778. S'installant à son compte en 1784, Clause développa ensuite son invention et vendit à tour de bras son "pâté de foie gras à la Contades"...
Quand la truffe s'en mêle Nicolas Doyen, alors au service du président du tribunal de Bordeaux, peu avant la grande Révolution, vint à Strasbourg chez Jean-Pierre Clause perfectionner son art, créant à son tour un "pâté de foie gras de Strasbourg aux truffes du Périgord".
Gavés aux figues Il faut ajouter que Le gavage des oies était déjà pratiqué par les Romains qui utilisaient pour cela des figues. " Dès que l'animal était tué , le foie était plongé quelques heures dans un bain de lait miellé. qui le gonflait et le parfumait. " (Scipion Metellus- gourmand romain).
