On nous demande souvent : - "Les Cagouillards charentais... ce serait pas des moutons ?" - Les Français étaient bien "des veaux du temps du général de Gaulle". En tous cas ces cagouilles avec des ailes j'en veux pas ! Les ailes.... ça ce coince entre les dents. Les cagouilles, y'en a d'autres : des vraies, des bounes , des grasses, des grises. Et ne venez pas dire chez nous qu'ô lé des lumas.

• Site officiel de la confrérie des éleveurs de la cagouille
• Un éleveur en Charente à Chassors
• Si l'élevage vous intéresse, des conseils
• Charente escargot nous dit tout

 

Luma, cagouille ou escargot
Le luma est l'escargot des Deux-Sèvres et des Berrichons.
La cagouille est l’escargot des Charentes. On utilise plus souvent le mot «cagouille» en Saintonge et Angoumois, en Aunis on dansait à l'occasion de la Fenaison « La Sauce aux Lumas ».

• Mais on dit aussi qu’en Pays Charentais la « loche » est la limace grise ;
• le lima ou luma est la limace rouge ;

En Poitou, Touraine et Vendée, luma désigne l'escargot, terme dérivé du latin Umax qui semble être aussi à l'origine des mots luma ou leuma employés pour désigner l'escargot.

Petit gris
Vulgairement c'est le vigneron, la moucle (moule) de vigne.

Gagouilles charentaises et lumas poitevins
A Montpellier, où je me trouvais à la suite de la défaite picrocholine de 1940, j'ai dégusté de délicieuses « cagarolettes » bouillies avec de l'ail et des herbes de la garrigue, vendues à la criée dans les rues, comme des frites, en des cornets de papier. C'étaient de petits escargots blancs avec des stries de couleur, ceux qu'au bocage vendéen on appelle des « lumas d'aspic ».
Mais en provençal le nom de l'escargot n'est-il pas « escargol » ou « escagarol » et en espagnol « caracol ».
Par contre dans le Poitou où l'on ne trouve guère en quantité que le « petit-gris », ou « lumas des jardins », « helix aspersa » en latin, ceux à qui les enfants font faire des courses sur une planche en les encourageant ainsi « Lumas, lumas, tire des cors (sic) - Ton père et puis ta mère sont morts », l'escargot s'appelle presque partout « lumas », sauf peut-être parfois au sud de la Vendée, dans le Marais poitevin, et l'on connaît la chanson « Si tu me fais d'la sauce aux lumas ».
Donc si pour les Charentais et Saintongeais l'escargot est une « cagouille » c'est qu'ils ont fait surtout attention à la coquille, la « caquerolle » comme disait Rabelais, tandis que les Poitevins ont remarqué surtout, la masse charnue, rampante et comestible du limaçon, et il me semble que le mot colimaçon que suggère l'idée hélicoïdale de 1a coquille fait assez bien la synthèse des deux appellations.
Mais avez-vous remarqué, puisque nous sommes à la limite des deux langues d'oc et d'oil et aux zones imprécises où elles s'interpénètrent, que le mot « cagouille » est utilisé en zone d'oc en Charente, ce midi anticipé » comme disait Vidal de la Blache, et dans cette région assez orientée vers l'Aquitaine, tandis que le nom de « lumas » s'emploie en Poitou, en zone d'oil, une province dont les rivières coulent vers la Loire. Cette double appellation de l'escargot ne pourrait-elle pas, à quelque chose près, servir de ligne de démarcation entre les deux anciens langages de notre pays ? Je pose la question sans y répondre.
Eugène Gendreau, Le Poiré-sur-Vie (Vcndée), publiué par SEFCO Sept-Oct 1971.

Pierre Servant, éleveur d'escargots, "ramassait ses lumats bien gras" en région lezéenne pour aller les vendre à Niort.
 

Piège
De toutes les espèces comestibles, la plus estimée est l'escargot de vigne appelé aussi escargot blanc, luma, etc. La Bourgogne fournit les plus fameux… Pas sûr disent les Charentais !

On mange, en plusieurs endroits, et principalement dans la Lorraine, cet escargot préparé avec du beurre ou haché avec de fines herbes, et on le sert dans son écaille.
On assure que les Romains, lorsque le luxe de leurs tables était porté an plus haut degré, engraissaient des escargots et en faisaient beaucoup de cas. Les capucins de Lorraine avaient aussi ce genre d'industrie, et en avaient grand débit. Comme les escargots contiennent du soufre, on ne doit pas employer de vases d'argent pour les faire cuire, car ils les noirciraient.
Les Escargots sont employés en médecine ; on en fait des bouillons et des sirops, qu'on recommande comme pectoraux et adoucissants : les dames s'en servent en cosmétique, pour la conservation de leur peau, et la rendre lisse et luisante. On se sert de leurs coquilles dans quelques illuminations, en les remplissant d'huile et y ajoutant une mèche.
On guérit la luette avec du jus d’escargots percés avec une aiguille, il faut que les escargots soient suspendus à la fumée. Il faut faire cuire les escargots sans les laver, en ôter seulement la terre, les piler et les donner en boisson dans du vin de raisin sec. Quelques-uns pensent que les escargots d’Astypalée sont les plus efficaces, ainsi que la préparation détersive qu’on en tire.
Source : Histoire naturelle de Caius Plinius Secundus - 1860.

Des recettes ! Vite !!!!!!!!!!!......

Escargots de vigne en fricassée de poulets
Dans le printemps et l'automne, l'on trouve des escargots dans les vignes, qui sont bons à manger pour ceux qui les aiment ; pour les faire sortir de leur coquille, et les bien nettoyer, vous mettez une bonne poignée de cendres dans un moyen chaudron avec de l'eau de rivière : quand elle commence à bouillir, jetez-y les escargots pour les y laisser un quart d’heure ; quand ils se tirent aisément de leur coquille, vous les retirez dans de l'eau tiède pour les nettoyer ; ensuite vous les remettrez encore dans une eau claire pour les faire bouillir un instant ; retirez-les pour les égoutter. Mettez dans une casserole un morceau de beurre, avec un bouquet de persil, ciboule, une gousse d'ail, deux clous de girofle, thym, laurier, basilic, des champignons, et les escargots bien égouttés, passez le tout sur le feu, mettez-y une pincée de farine, mouillez avec du bouillon, un verre de vin blanc, sel, gros poivre ; laissez cuire jusqu'à ce que les escargots soient moelleux, et qu'il reste peu de sauce ; en servant mettez-y une liaison de trois jaunes d'œufs avec de la crème, faites lier sans bouillir, ajoutez-y un peu de verjus ou du vinaigre blanc avec un peu de muscade.
Source : La cuisinière bourgeoise: suivie de l'office, Menon - 1793 ; 1802 ; - 1815.
 

Escargots de vigne à la poulette.
Beaucoup de personnes ont de la répugnance pour les escargots, sans songer que cet animal est, à la première vue, bien moins dégoûtant qu'une huître, et que, s'il fallait s'arrêter ainsi à toutes ces petites répugnances qui naissent d'une faiblesse d'organes ou d'une éducation puérile, on se priverait d'une foule de jouissances alimentaires qui font le bonheur de la vie gourmande. Un véritable gourmand, sans jamais s'en rapporter aux apparences, déguste tout avec courage et impartialité ; semblable à l'abeille qui va butinant toutes les fleurs, et qui ne s'arrête que sur celles qui lui conviennent le mieux, il essaie de tous les mets, n'en refuse aucun et donne la préférence au plus digne.
L'escargot, nous en convenons, n'a rien dans son extérieur de bien séduisant ; mais, quoiqu'il ait à Paris un assez grand nombre d'amateurs, ce n'est pas dans cette capitale qu'on le prise le plus. Dans certaines provinces, en Lorraine par exemple, on en prend des soins particuliers ; on l'élève, on l'engraisse, on lui consacre une petite portion de jardin entourée de treillage à mailles serrées, où l'on a soin de rassembler tous les végétaux qui lui plaisent le plus. Par le moyen de ces retraites, qu'on nomme des escargotières, et où plusieurs milliers d'escargots vivent en paix, sans autre souci que de manger, de croître et de multiplier (qui, pour le dire en passant, sont les trois plus grandes jouissances de tout ce qui vit en ce bas-monde) on a une espèce de garenne toujours prête à fournir aux survenants un plat très-délicat, susceptible de divers apprêts, et dont la dépense est presque nulle.
A Paris, l'on ne connaît point ces recherches ; les escargots que l'on vend à la halle sont tout uniquement des escargots ramassés dans la campagne. Ceux de vigne sont les plus délicats et les meilleurs. Lorsque la feuille de vigne commence à pousser, ils sont plus tendres, et plus gras à l'époque des vendanges ; mais on peut dire que pendant près de six mois de l'année ils fournissent une nourriture aussi salutaire qu'agréable.
Voici l'une des manières les plus simples de les apprêter :
Vous prenez, soit au printemps, soit en automne, des escargots ; vous faites chauffer de l'eau de rivière, à laquelle vous ajoutez une poignée de cendres de bois neuf : quand cette eau commence à bouillir, vous y jetez vos escargots, afin de les échauder et de les faire sortir de leur coquille : ensuite vous les mettez dans de l'eau tiède. Vous faites bouillir encore d'autre eau, dans laquelle vous les faites dégorger et blanchir une seconde fois. Après les avoir bien égouttés et nettoyés, vous passez des champignons, que vous mouillez d'eau et de bouillon ; vous y ajoutez un peu de vin blanc avec du sel et du poivre. Vous faites bouillir vos escargots jusqu'à ce qu'ils soient cuits et moelleux ; vous ajoutez une liaison de jaunes d’œufs, avec du persil haché et un peu de muscade. N'oubliez pas, en finissant, d'exprimer un jus de citron : on ajoute aussi du verjus ou du vinaigre.

Escargots simulés
Dans la saison où l'on ne peut se procurer des escargots, on s'amuse quelquefois à tromper notre sensualité par un simulacre qui n'est pas sans agrément. On fait une excellente farce fine, soit de gibier, soit de poisson, avec filets d'anchois, muscade , poudre d'épices fines, fines herbes, et liaison de jaunes d’œufs. On a des coquilles d'escargots bien lavées et bien chaudes. On remplit chacune d'elles avec la farce, et on les sert brûlante. C'est une de ces tromperies innocentes que la cuisine pratique quelquefois, sur lesquelles un gourmand ne prend jamais le change, mais dont il feint volontiers d'être la dupe, pour mâter l'amour propre de son amphitryon. Au reste, dans le cas présent, bien des gens préfèrent le simulacre à la réalité.
Source : Le gastronome français, ou l'art de bien vivre, Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Charles-Louis Cadet de Gassicourt - 1828.

Escargots en fricassée de poulet (entrée)
Pour les faire sortir de leurs coquilles et les bien nettoyer, vous mettez une bonne poignée de cendres dans un chaudron avec de l'eau ; quand elle commence à bouillir, mettez dedans les escargots et les y laissez 20 minutes au plus ; quand ils se tirent aisément de leurs coquilles, nettoyez-les et remettez-les encore dans une nouvelle eau fraîche, où vous les fouettez et en changez jusqu'à ce que les escargots n'y rendent plus de matière visqueuse. Mettez dans une casserole un morceau de beurre et une pincée de farine : tournez, mouillez avec du bouillon, un verre devin blanc, sel, poivre, ajoutez un bouquet de persil, ciboules, thym, laurier, des champignons et les escargots dans leurs coquilles ; laissez cuire jusqu'à ce que les escargots soient moelleux et qu'il reste peu de sauce ; en servant, mettez-y une liaison de jaunes d'œufs, faites lier sans bouillir; ajoutez-y un peu de verjus ou du vinaigre blanc et muscade.
Source : La cuisinière de la campagne et de la ville ou Nouvelle cuisine économique... Louis-Eustache Audot - 1858.

Escargots
L'escargot de vignes est le meilleur. Pour les accommoder, il faut mettre de l'eau dans un chaudron, avec une poignée de cendres ; lorsqu'elle commencera à bouillir, jetez-y les escargots, laissez-les bouillir un quart d'heure ; retirez-les de la coquille, lavez-les à plusieurs eaux, et nettoyez-les le mieux possible ; mettez-les bouillir dans une nouvelle eau pendant un quart d'heure ; rafraîchissez-les, égouttez-les, passez-les au beurre dans une casserole ; accommodez-les, soit en matelote, à la poulette, ou à la bretonne : l'essentiel est qu'ils soient bien nettoyés.
Source : Le cuisinier royal - A. Viard - 1846.

Soupe d'escargots aux orties sauvages

Escargots (Entrée)
Jetez les escargots dans de l'eau bouillante mêlée de cendres de bois, et laissez-les bouillir jusqu'à ce qu'il soit facile de les ôter de leur coquille. Retirez-les alors de leurs coquilles et lavez-les longuement dans de l'eau fraîche en changeant l'eau à plusieurs reprises. Faites-les sauter dans du beurre, saupoudrez-les de farine et mouillez avec moitié vin blanc et moitié consommé. Ajoutez sel, poivre, bouquet garni, champignons et laissez cuire le tout pendant une heure. Liez la sauce avec des jaunes d'œufs, après l'avoir retirée du feu, et dressez.
On peut aussi, en opérant de la même manière, laisser les escargots dans leur coquille. Il faut alors redoubler de soin pour les bien nettoyer. Cette dernière méthode est la moins usitée.
Source : Le Trésor de la cuisinière, par M. A. B., de Périgord. Paris, Garnier frères (S. D.).

Il paraît du reste qu'il en est des escargots comme du poisson médiocre ; c'est la sauce qui en fait tout le prix. Exemple.
On lit dans un journal de Saint-Étienne :
Le chef de cuisine d'un des cafés les plus populaires et les plus populeux de la place de l'Hôtel de ville, avait préparé ces jours-ci un plat d'escargots nageant dans une certaine sauce méridionale dont l'odeur provoquait tous les estomacs du voisinage.
Au moment de servir et quand le garçon déjà se disposait à placer le plat sur la table, le chef arrive orgueilleux de son œuvre, et s'adressant aux convives :
« Ne touchez pas à la sauce, messieurs, dit-il d'un ton sinistre.
- S'il vous plaît ? exclamèrent quatre langues affamées.
- Si vous touchez la sauce avec vos doigts, je ne réponds pas de vos mains, insista le Vatel avec opiniâtreté.
- Mais pourquoi ? pourquoi ? exclame le quatuor anxieux des gourmets.
- Pourquoi ! C'est que sous prétexte de vous lécher les doigts, vous vous dévoreriez les mains jusqu'au poignet. » (Nouvelliste de Rouen, 18 mars 1862.)

Avant de faire cuire vos escargots, informez-vous s'ils ont jeûné le temps suffisant. Faute de cette précaution, vous auriez une nourriture malpropre. Les escargots à la bordelaise demandent à être cuits à grand feu, en prenant garde, cependant, de ne pas faire brûler les coquilles, ce qui serait infect.

Escargots à l'arlésienne (ceux qui filent à l’anglaise)
Passez à la casserole un peu de lard coupé en dés ; saupoudrez d'un peu de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc…
Source : Larousse gastronomique Prosper Montagné, Alfred Gottschalk - 1938.

Au pays des tapas
Tel Espagnol, qui jouit de quatre à cinq mille livres de rentes, se nourrit de miel de champignons d’œufs brouillés et d’escargots. Ce dernier plat est un ragoût national. La manière de cuire les escargots est cruelle, on les jette vivants dans l’eau bouillante. Le peuple ne mange que de la soupe à l’huile, et quelle huile, et quelle soupe. Médor n’en voudrait pas, Médor c’est mon chien.
Aux champignons à l’huile, aux escargots et autres mets nationaux, les négociants aisés joignent le rôti, le bouilli, des poissons cuits ou frits, et des légumes frais ou secs. C’est pour la table du roi seulement, pour celle des grands d’Espagne et des ambassadeurs étrangers, que les différents marchés de Madrid fournissent le vedugo frais de la Biscaye, le thon de Cadix, les gelinottes du royaume de Murcie, les melons d’eau des environs de Séville, les canards et les faisans de l’Aragon.
Source : Voyage en Espagne, Jean-Marie-Jérôme Fleuriot - 1803.

En Arabie
… L'ail fait la base de la sauce dans laquelle les Bédouins font cuire les escargots qu'ils consomment abondamment.
Source : Acta tropica, Rudolf Geigy - 1950.

Les cagouilles du désert.
 

Faisons le point
Les escargots au point de vue de l’alimentation
On remarque depuis quelques années que les escargots prennent une place de plus en plus importante dans l'alimentation de plusieurs contrées. Autrefois, à Paris, il n'y avait guère que les herboristes et les pharmaciens qui vendissent des escargots ; ils occupent aujourd'hui un emplacement spécial à la Halle, près des écrevisses et des poissons d'eau douce, et il est peu de restaurateurs sur la carte desquels ils ne soient inscrits. On évaluait, en 1852, à un demi-million la consommation mensuelle de ces mollusques dans la capitale. Cette consommation a sensiblement augmenté depuis cette époque.
Sur le marché de Dijon, il se vend annuellement pour 6.000 fr. d'escargots de vigne, au prix moyen de 1,50 fr. le cent. Le docteur Ebrard a calculé que ces hélices, perdant une grande quantité d'éléments aqueux par la cuisson, chacune d'elles, du poids de 20 à 22 grammes environ, ne renferme guère au delà de 10 grammes de substances alimentaires lorsqu'elle a été dépouillée de sa coquille. Celle-ci pèse de 4 à 4, 50 grammes. Il en résulta que les escargots vendus sur le marché de Dijon représentent en parties alibiles un poids de 8.000 kilogrammes, soit celui de la chair fournie par 150 veaux ordinaires.
 

Les Cagouilles sont de retour à Ruffec.

A Alger, on voit sur le marché des tas énormes de limaçons qu'on vend au boisseau et au cent, et qui sont consommés principalement par les Espagnols et les Provençaux. Dans plusieurs contrées, les cultivateurs ne mangent pas d'autre viande que celle des escargots, qui sont un aliment réputé maigre. Fislier rapporte que cette particularité a donné lieu près de Bordeaux à une coutume singulière. Tous les ans, le mercredi des Cendres, on se dirige vers la commune de Candéran pour y manger des limaçons, terminer gaiement le carnaval, et prendre un avant-goût du carême. Autrefois, la ville d'Ulm, renommée pour ses escargotières, fournissait annuellement plus de dix millions d'hélices vigneronnes, pour être consommées durant le carême dans les couvents de l'Autriche. Pline nous apprend que les escargots constituaient un aliment fort recherché par les habitants de Rome. On sait quel haut degré de perfection l'art culinaire avait atteint chez les Romains. Apicius, dans son Traité sur l’art culinaire, n'indique pas moins de trois sauces principales pour les limaçons, dont une composée d'herbes, de lait, de beurre, de fromage, de vin cuit, de farine et de safran, mérite d'être particulièrement citée.
 

On n'apporte plus aujourd'hui la même recherche dans la préparation des escargots ; à Paris, on les mange généralement cuits sur le gril ou au four, après qu'ils ont été bouillis dans leur coquille et assaisonnés de beurre frais pétri avec du persil haché menu. Ainsi accommodés, ils sont un aliment sain, nutritif et très-digestible. Il n'en est pas de même lorsqu'ils sont mangés immédiatement après avoir été recueillis, sans avoir été purgés des substances végétales nuisibles qu'ils peuvent contenir. On a vu des exemples d'empoisonnements déterminés par des limaçons recueillis dans des localités où croissaient la ciguë et la belladone. Pour parer aux accidents de ce genre, il suffit de soumettre les escargots à un jeûne suffisamment prolongé pour que leur tube digestif se vide complètement.
On sait le tort considérable que les limaces et la plupart des hélices causent aux récoltes de tout genre ; en 1856, elles firent plus de ravages que l'oïdium dans les vignes de la Charente-Inférieure. Jusqu'à présent, on ne connaît pas d'autre moyen de mettre les vignes et les arbres à fruits à l'abri de leurs atteintes que d'en faire la recherche à la main, pendant ou après les premières pluies chaudes du printemps. On ne saurait donc trop recommander cette opération, qui a un but doublement d'abord, de débarrasser l'agriculture d'un de ses fléaux les plus redoutables, et ensuite de fournir un élément important de plus à la nourriture de l'homme.
Source : L'Ami de la religion - 1859.
 

HISTOIRE et PRATIQUES

Complétons
De l’escargot considéré comme aliment
Pendant un séjour de quelques semaines à Hyères, au mois d'avril, je remarquai suspendu à côté de la porte de chaque maison de la campagne un panier en roseau d'une forme spéciale. Curieux de savoir ce que ces paniers contenaient, je regardai dans l'un d'entre eux : c'étaient des escargots. La vue de ces limaçons m'ayant fait faire un léger mouvement de dédain, le maître de la maison s'en aperçut. « Les escargots, me dit-il, vous inspirent du dégoût; nous, pauvres gens de la campagne, nous ne mangeons pourtant pas d'autre viande durant toute l'année, si ce n'est à Pâques. » Ce sont ces paroles, dont j'ai eu occasion de faire mention dans le Sud-Est, qui ont attiré mon attention sur les propriétés alimentaires des limaçons.

Lors de la famine de 1816 et 1817, les escargots furent une précieuse ressource pour les habitants du Midi. Dédaignés dans la plus grande partie de la France, ils tiennent cependant une grande place dans l'alimentation de plusieurs contrées.
 

La consommation de ces animaux est considérable dans les départements de la Charente-Inférieure, de la Gironde, dans la Provence. A Marseille, on évalue approximativement à 20.000 kilogrammes le débit de l’helix pisana, ce qui donne, à 3 fr. les 50 kilogrammes, la somme de 1.200 fr.; on estime à 4.800 centaines la vente de l’helix aspersa, qui s'opère au prix de 25 centimes le cent et produit la même somme, et à 9.600 celle de l’hélix vermiculata, qui, au même prix, donne une somme double, en tout 4.800 fr. Le commerce de ces animaux dans l'Ile de Ré est estimé, terme moyen, à 26.000 fr.
C'est, de préférence, à la chair de veau que j'ai comparé celle des hélices, parce que cette dernière lui est peu inférieure en qualités nutritives.

Autrefois, à Paris, les escargots ne figuraient que chez les herboristes et les pharmaciens, qui les mettaient en montre, renfermés dans une cage ; maintenant ils ont une place spéciale à la halle au poisson, à l'angle sud-est, à côté des écrevisses et des poissons d'eau douce ; on les voit à l'étalage ou inscrits sur la carte de plus de cent restaurants. Devenus à la mode, ils font, selon le Journal de Chimie, les délices de 10.000 consommateurs.
On évaluait, en 1852, à un demi-million la consommation mensuelle de ces mollusques à Paris. En voici le prix au cours du marché dans le mois de novembre de la même année : Grand escargot vigneron ou hélice vigneronne, depuis 2,50 fr. jusqu'à 3,50 fr.. le cent ; celui des haies, bois et forêts, lequel est plus petit que celui des vignes, de 2 à 2,25 fr. le cent.
Paris reçoit même de Troyes, au prix de 5fr. le cent, des hélices vigneronnes bouillies dans leur coquille et assaisonnées de beurre frais ayant été pétri avec du persil haché menu. Les Parisiens les font cuire ainsi préparés sur le gril. « Ils en mangent, dit M. Fischer, 15 à 20 à leur déjeuner. Après ce mets, le bon vin semble encore meilleur. »
Cette consommation est devenue tellement abondante en ces dernières années, qu'elle a fait baisser d'un quart celle des huîtres. Les côtes de la Saintonge et de l'Aunis ont longtemps exporté des escargots en tonneau aux Antilles et au Sénégal. Valmont-Bomard dit avoir vu, aux environs de la Rochelle, des paysans occupés à ramasser une grande quantité de petits limaçons à coquille bigarrée de jaune et de noir, destinés à être envoyés en Amérique. On les expédiait dans des barriques remplies de branches de bois, croisées ça et là, afin que, trouvant des surfaces multipliées, ils pussent s'attacher et ne pas avoir à souffrir des secousses pendant le transport.

Dans certaines provinces, en Lorraine par exemple, on en prend des soins particuliers ; on l'élève, on l'engraisse, on lui consacre une petite portion de jardin entourée de treillage à mailles serrées, où l'on a soin de rassembler tous les végétaux qui lui plaisent le plus. Par le moyen de ces retraites, qu'on nomme des escargotières. Excepté lorsqu'on a l'intention de ne laisser les limaçons que pendant quelques jours dans l'escargotière, il est convenable de les nourrir afin qu'ils ne maigrissent pas. La laitue, le son mouillé seul ou mêlé avec du serpolet, du pouliot, de l'origan ou du cerfeuil hachés, les feuilles d'ortie, de pavot, de datura, de morelle noire, des pelures de pommes de terre ou de racines jaunes, etc., devront leur être fournis de préférence. Ils aiment mieux le gros son que le son moulu très-fin, que la farine. Leur demeure ne doit pas être établie dans un lieu froid, très-bas ; il faut cependant y entretenir une certaine humidité, car, sans cette précaution, ils fermeraient leur coquille après deux ou trois jours, ne mangeraient plus et maigriraient. A cet effet, je plaçai dans mes caisses à escargots de la mousse fortement mouillée, ou bien une ou deux assiettes remplies d'eau et de mousse.
Que l'escargotière soit aérée, mais peu éclairée; que ses parois soient garnies de piquets ou de planchettes verticales, le long desquelles les escargots puissent se fixer. Les jeunes y seront ainsi à l'abri de leurs principaux ennemis, tels que les carabes, les larves du lampyre ou ver luisant.
Pendant l'hiver, les escargots, étant fermés en leur coquille, sont conservés dans des pots, des jarres, des paniers, en un lieu sec et non chauffé.

Les vignerons des environs de Dijon les tiennent dans une cave sèche, ou bien, creusant une fosse dans leurs vignes en pente, ils y placent au fond des feuilles, y déposent les escargots, puis les recouvrent de feuilles et de quelques pelletées de terre.
On peut les tenir, qu'ils soient clos ou non clos en leur coquille, dans des cages, des treillis en fils de fer ou en osier. Lorsqu'on les transporte en voiture, on les met les uns sur les autres par couches, et on étend entre elles de la mousse ou d'autres plantes sèches.
Les limaçons sont représentés en des ouvrages modernes d'hygiène comme fades et très-indigestes. Certes, je l'admets, mangés crus, seulement saupoudrés de sel et de poivre, ou bien, cuits simplement dans leur coquille et sur la braise, ainsi que le font les bergers, ils ne peuvent être d'une facile digestion que pour les estomacs robustes.
Mangés quelques heures après avoir été recueillis, sans avoir été vidés des substances végétales nuisibles qu'ils peuvent contenir, sans que leur chair ait été rendue tendre ou aromatisée par les apprêts culinaires convenables, ils peuvent produire des accidents; ils ne sauraient être un aliment très-digestible et agréable. Il n'en est pas de même quand ils ont été accommodés par les préparations préalables et les assaisonnements qui leur sont nécessaires.

Les Romains, qui mettaient un soin particulier à se procurer et à engraisser les escargots, les apprêtaient avec non moins de recherche. Le talent d'accommoder les escargots n'était point dédaigné par les gens les plus élevés. Avant de faire cuire les limaçons, on les tenait pendant vingt-quatre heures dans un vaste clos rempli d'eau, ou même de lait. Déposés ensuite dans une chaudière, ils y restaient jusqu'à une demi-coction. Retirés de leur coquille et lavés à l'eau bouillante, ils étaient encore frottés de vinaigre, puis roulés dans la farine et remis dans l'huile d'olive ou du jus de viande. On y ajoutait de la menthe, de l'ail, du poivre, du safran. Apicius indique trois sauces principales pour les escargots : la sauce à l'ail, la sauce verte, et le moretum, sauce composée d'herbes, de lait, de beurre, de fromage, de vin cuit, de farine et de safran.
Les Romains avaient peut-être, en fait de cuisine, une grande supériorité sur nous. Cette seule recette suffirait, au besoin, pour prouver le haut degré de perfection auquel l'art culinaire était arrivé chez eux ; car les différents apprêts qu'ils adaptaient aux limaçons étaient parfaitement en rapport avec la composition de sa chair, avec ses qualités et ses défauts considérés non pas seulement au point de vue de la saveur, mais encore à celui plus important de la digestion.

L'escargot en Italie, recette : cliquer.

En France, en plusieurs contrées on ne mange les escargots que pendant l'hiver, lorsqu'ils sont renfermés dans leur coquille. Leur estomac est alors vide de toute substance étrangère ; mais il suffît de leur faire subir quelques jours de jeûne, un jeûne de trois à quatre jours pendant la température froide de l'automne, pour que leur tube digestif se vide entièrement. A la fin de l'hiver, en sortant de leur coquille, les escargots rendent des fèces noirâtres, mais leur tube digestif n'en était pas moins vide peu de temps auparavant; ces matières proviennent de ce qu'ils viennent de manger les épiphragmes membraneux ou les cloisons internes les protégeant contre le froid.

Attention, peut être dangereux comme les champignons
Lorsqu'on a recueilli des hélices pendant la belle saison, il est prudent de les faire jeûner pendant plusieurs jours, car ces mollusques peuvent, au moment de leur récolte, contenir des feuilles de belladone, de pavot, de datura, de morelle noire, plantes narcotiques dont ils sont très-friands. Réussi a vu, dans le Milanais, un empoisonnement déterminé par trois limaçons pris dans un fossé où croissaient la ciguë et la belladone. Mon honorable collègue le docteur Gaspard de Gigny m'écrit que, pendant la disette de 1817, des individus, ayant mangé avec excès des limaçons, ressentirent un état de stupeur et de narcotisme analogue à celui qui accompagne un léger empoisonnement par la belladone. Les ménagères du Languedoc, ayant observé une somnolence irrégulière chez les personnes qui ont consommé une grande quantité d'escargots récemment recueillis, ont le soin de n'apprêter ces animaux qu'après les avoir soumis à une abstinence plus ou moins longue. Ce jeûne a encore pour but de leur faire perdre la saveur désagréable qu'ils contractent en mangeant plusieurs espèces de plantes.


Attention, peut être pas bon
L'hélice vigneronne, qui vit autour des buis, a souvent le goût amer de cet arbrisseau ; celle qui se nourrit du ciste a une saveur au moins aussi désagréable.

Des personnes, au lieu de faire jeûner les limaçons, préfèrent, par mesure de propreté plutôt que par crainte d'accident, leur retrancher le tube digestif; mais le plus grand nombre, manquant de connaissances anatomiques, enlèvent :

• les uns l'extrémité noire ou tortillon, qui est composé par le foie ;
• les autres toutes les parties molles autres que le pied, c'est-à-dire les portions les plus délicates de l'animal.
   

HISTOIRE et PRATIQUES encore

Et dans nos vignes.... et chez les Romains, pour l'histoire
Une hélice vigneronne, étant à jeun, du poids de 22 grammes, peut se diviser, comme suit, après dix minutes de séjour dans l'eau très-chaude, en les parties suivantes :
Lorsque l'animal a été plongé dans l'eau bouillante, se trouve souvent à l'entrée de la coquille sous la forme d'une masse albumineuse blanche et mi-dure. Une cuisson plus prolongée fait encore perdre à l'animal une plus grande quantité d'éléments aqueux.
Lorsque l'on soumet les escargots à l'abstinence d'aliments, afin de vider leur tube digestif, il faut les tenir dans un lieu sec, dans une cage, sous un couvercle en toile métallique, etc. Dans un lieu humide, en un vase clos, dont l'air est chargé d'éléments aqueux par l'évaporation de leur corps, les hélices voyagent, se promènent, et, par suite de leur mouvement continu, elles maigrissent. En un lieu sec, elles se fixent après quelques heures de pérégrination, et, tout en se vidant, conservent davantage leur embonpoint.

Les cultivateurs de plusieurs contrées portent en leur grenier les limaçons qu'ils veulent faire jeûner, les étendent sur le plancher, puis ils forment tout autour d'eux, avec une couche de sel de cuisine d'environ 2 pouces de largeur sur un demi-pouce d'épaisseur, un cercle d'une dimension capable de les contenir sans qu'ils soient les uns sur les autres. Ces mollusques ne dépassent jamais la couche de sel; aussitôt qu'ils la touchent, ils se retirent promptement.

Après que les escargots ont subi un jeune convenable, ou bien quand ils sont clos dans leur coquille, on les lave avec de l'eau tiède. Quelques personnes y ajoutent, si ce n'est dans le deuxième cas, du sel ou du vinaigre pour leur faire exhaler leur mucosité.

Les Romains, après les avoir lavés, les faisaient ensuite séjourner pendant vingt-quatre ou quarante-huit heures, ainsi qu'Apicius nous l'a appris, dans de l'eau propre ou du lait ; ces liquides s'infiltrent alors dans leurs tissus. Peut-être parviendrait-on, par l'emploi de cette immersion, à rendre leur chair plus tendre et, en tenant en solution dans le liquide des principes aromatiques, à les leur faire absorber.
Les escargots ayant été lavés sont mis dans l'eau bouillante. Sont-ils petits et à tissus très tendres, comme les hortensis et les nemoralis, il faut les retirer au bout de deux minutes. Si on les y laissait plus longtemps, on ne pourrail les retirer de la coquille en saisissant, au moyen d'une épingle ou d'une pince, leur partie apparente. Leur chair, étant ramollie, ne viendrait que par lambeaux.

Quant aux gros limaçons, à l'hélice vigneronne, par exemple, on les laisse bouillir pendant une demi-heure. En des localités on met, lors de cette première cuisson, des cendres dans l'eau ; les Espagnols y placent du piment ; on y ajoute encore du thym, du laurier, etc. Les escargots étant retirés du feu, on les sort de la coquille à l'aide d'une fourchette, et on les lave à l'eau froide. Quand les escargots appartiennent à des espèces petites, ou sont très-jeunes, on les jette dans une marmite remplie d'eau froide au moment où l'on place celle-ci sur le feu. L'animal sort de la coquille avant que la chaleur le fasse périr, et son corps, qui reste saillant au dehors, est plus facile à extraire.

Je recommanderai de faire mariner pendant un à six jours, plus ou moins, selon la température régnante, les escargots qui ont subi une première ou demi-cuisson. On les place dans un peu d'huile avec divers assaisonnements, tels que vinaigre, poivre, laurier, thym, oignon, câpre, capucine, etc. Soumises à cet apprêt préparatoire, les hélices dont le pied est le plus dur, les hélices vigneronnes, deviennent très-tendres, et par conséquent bien plus faciles à digérer. Leur chair est moins fade.

Retirés de leur coquille et lavés, les limaçons sont apprêtés de diverses manières, selon les localités.
A Dijon, on met au fond de la coquille du beurre frais pétri avec du persil haché ; on y replace l'animal que l'on a fait bouillir préalablement dans l'eau avec du thym ; on recouvre avec une couche du même beurre. Au moment de les manger, on les met sur un plat de tôle ou de porcelaine, c'est-à-dire capable de supporter le feu et fait pour cet usage. On les place les uns à coté des autres, l'ouverture en l'air, en de petits compartiments dont la surface du plat est creusée, et on les fait chauffer jusqu'à ce que le beurre «oit fondu. Préparés ainsi, les escargots se vendent, dans les restaurants de Dijon, de 6 à 10 centimes pièce.

Dans l'est et le nord de la France, les hélices vigneronnes, ayant été cuites à l'eau et dépouillées de leur coquille, sont mangées le plus souvent après avoir été sautées dans une casserole avec un peu de beurre frais et de persil, ou bien préparées à la poulette. Pour ce dernier apprêt, on met les limaçons, aux trois quarts cuits, dans une casserole avec un peu d'eau et du beurre, ou avec du bouillon ; on y ajoute un peu de sel, du poivre, du vin blanc ou du vinaigre à défaut de vin blanc. Lorsqu'ils sont cuits et moelleux, on y mêle une liaison de jaunes d’œufs avec du persil haché. De la muscade, du jus de citron, rendent encore ce mets plus savoureux.

Les habitants du midi de la France emploient, pour les hélices, plusieurs sauces dans lesquelles le jambon, le lard, le persil, les anchois, les plantes aromatiques, le poivre et l'ail ne sont pas épargnés. Ces forts assaisonnements sont nécessaires, car l'animal, étant mangé peu de temps après avoir été recueilli sans avoir été conservé quelque temps après une première cuisson (incomplète), a la chair du pied dur et fade. L'estomac a besoin d’être stimulé pour pouvoir en digérer une grande quantité.
Les quatre sauces principales usitées dans le midi pour les limaçons sont : l'ayoli ou afly-oli des Languedociens, l'aillado des Gascons, la limassade des Provençaux, la cacalaousada de Montpellier. L'ayoli ou pommade à l'ail est une pâte faite avec de l'huile d'olive et de l’ail pilé. L'aillado est une sauce très-compliquée : il y entre d'abord de l'ail, des oignons, des ciboules, des poireaux, du persil, etc., puis des épices, girofle, muscade, le tout lié avec de l'huile.
La limassade est ce qu'on appelle à Paris la vinaigrette ; la cacalaousada se compose de farine, de jambon, de sucre, etc. A Bordeaux, on adoucit l'aillado par un mélange de pain, de farine et de jaunes d’œufs cuits avec du lait. On y mange aussi les escargots farcis. On fait une farce fine avec des escargots préalablement cuits, des filets d'anchois, de la muscade, de la poudre d'épices, des fines herbes et une liaison de jaunes d'œufs. On remplit avec cette farce des coquilles, on les met sur le feu, et on les sert brûlantes. Dans la Bourgogne, on mange ces animaux en morrette, ou avec une sauce au vin. Les Suisses en font des pâtés très-estimés des gourmands d’Ébrard, de Bourg.
Source : Revue de thérapeutique médico-chirurgicale - 1861.