La famille Epinoux à La Faye
Tradition du canard gras, une part d'histoire
Les habitants de La Faye et des communes des environs gavaient depuis des lustres des canards et des oies grâce au maïs de La Faye et Ruffec.
Un silo à maïs de La Faye comme en possédaient toutes les fermes dans le passé.
A la fin des années 1970, la famille Epinoux a relancé cette tradition que assurer perpétuer jusqu'à sa retraite en 2015. Durant des années consacrées à l'élevage des canards gras, cette famille a proposé des produits exquis en conserve. Notons qu'elle a relancé au pays cette tradition bienvenue.
Grâce à cette famille faugussienne, les Charentais du Nord ont pu retrouver la tradition du canard gras et des saveurs oubliées.
Fins gourmets, les anciens Ruffécois aimaient savourer le pâté de perdreau truffé et de la galantine au foie gras de canard. Miam !
A La Faye, Mme Epinoux a repris les recettes ancestrales héritées de ses aïeules. En bonne cuisinière, elle a ajouté ses propres créations comme le salmis de canard. Cette activité a permis depuis plus de vingt ans de diversifier la production de la ferme familiale.
Les produits ont été primés.
«Avant, ma grand-mère avait toujours gavé une quinzaine de canards, canards dindes ou barbarie, explique son petit-fils Guillaume, avec les foies elle améliorait son pâté». Un pâté dont se délectaient ses invités qui ont fini par faire accepter aux époux Epinoux l’idée de le commercialiser.
«A l’époque, en 1977, la ferme comptait 110 hectares et nous avions un troupeau de vaches, se souvient le fils, Bernard, mais produire du lait devenait de moins en moins fructueux. Le foie gras pouvait constituer un appoint». S’inspirant des méthodes ancestrales et se formant sur le tas, l’expérience débute avec 150 canards en plusieurs lots. Aujourd’hui, les canetons arrivent à la ferme âgés de 1 à 3 jours. Ils sont installés dans un bâtiment qu’ils quittent après deux à trois semaines, puis rejoignent un pré. Le gavage au maïs trempé dans de l’eau chaude débutera lorsqu’ils atteindront 4,5 mois. «Il faut trier les canards pour ne gaver que ceux qui sont aptes» dit Bernard. L’expérience du palpé décide ensuite si le foie est assez gros. L’abattage se fait sur place dans un abattoir agréé. La production se concentre sur la période hivernale et les fêtes de fin d’année. Les canards sont vendus entiers ou sans foie. Ils peuvent être découpés et vendus au détail.
Contact : Bernard Epinoux, Le Bourg 16700 LA FAYE, tél. 05 45 31 16 22
Canard entier Foie gras seul
Madame Epinoux réservait une partie à la production de produits finis en conserves : foie gras entier, mi-cuit, galantine de canard, salmis, confits, cous farcis, pâtés, rillettes, etc. Le salmis reprend une vieille recette locale, un plat entier préparé à l’avance pour les jours de bugées ou de travail aux champs. Un pique-nique gourmand ! Désormais la famille ne cuisine plus les produits mais vend ses canards et ses foies gras en frais.
Mme Epinoux alimentait le marché d’Angoulême où elle se rendait trois fois chaque semaine. Elle a cessé bien entendu depuis quelques temps.
Pendant des années, le public a pu découvrir cet élevage
En 2004 par exemple :"La famille Epinoux, en nombre dimanche, avait fort à faire pour accueillir le flot des visiteurs dans son élevage de canards. «Samedi, les gens étaient déjà très nombreux à venir nous rencontrer» confie M. Epinoux. Même si cette ferme et ses produits sont très connus et largement appréciés, le public a voulu se rendre compte sur place. Il faut dire que la visite était bien guidée et que toutes les questions ont trouvé une réponse. Visiblement, les producteurs de canards gras et produits dérivés de La Faye aiment recevoir. Des séances de gavage étaient même prévues… pour les canards. Les yeux écarquillés, les enfants se massaient au plus près, surpris de l’opération. L’abattoir faisait l’objet d’une revue de détail et de même, la machine à plumer.
La fin de la visite se terminait par une dégustation des produits proposés par la cuisinière qui n’hésitait pas à dévoiler quelques secrets. Au delà du foie gras qui reste une production authentique en Nord-Charente et notamment à Ruffec où on le mélange aux pâtés, Mme Epinoux présentait, entre autres, des salmis, des confits et des rillettes dont le public s’est copieusement pourléché les babines. Quant à ce dernier, il n’était pas spécifiquement charentais. En effet, de nombreuses familles sont venues de la Vienne, notamment, découvrir des produits charentais."
